中国酒历史源远流长，酿造酒最早可以追溯至三皇五帝时代。现代中国蒸馏白酒技术真正源自什么时候已无从考证，比较靠谱的说法：“烧酒非古法也，自元时始创”。（比较通行的说法是白酒起源于元代，发源于山西，再由山西盐商将清香酒酿造技法带到全国。）

注：本文所述白酒为现代蒸馏白酒，非古代早期酿造酒。

有人唯爱酱香，有人偏爱浓香，白酒香型结合地方水土特点，历经岁月工艺改进，逐渐演变成如今的格局。今天就来和大家聊一下白酒的香型到底是如何产生的。

元朝，山西，发现了蒸馏酒的做法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

由此最初的白酒原型诞生。

山西人用高粱作为酿酒的材料，同时把缸埋在地下，使用地缸发酵。因为地温相对室温更加稳定，这样前期酒培不会升温过快，后期也不会因为温度过高导致酸味产生，有利于发酵和香味物质的生成。这样一来提升了产酒量，二来发酵出来的酒香味“清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净”，于是清香型白酒诞生。

传到了陕西，陕西人发现缸破了也能完成发酵，他们把相邻的两口缸打破，变成一个腰形的窖池。更进一步就是把缸全部去掉，换成了长方形的泥窖。自此，白酒向前迈出了极为重要的一步，由缸到窖。（因为窖池是由缸演变的，所以很多老酒厂一般挖窖不叫挖窖叫挖缸。）

窖池发酵蒸馏出来的酒杂味更重，这种杂味是窖泥中带有的菌群产生的己酸乙酯，是浓香型白酒的主要香气成分。古代人发现窖泥颜色都变了，就发明了“毁窖大法”，每年把窖池周边的泥土挖掉然后填入新泥。

在泥土里面发酵出来的粮食蒸馏出来的酒“复合香气，醇厚丰满、甘润挺爽，尾净悠长”，于是清香中略带窖香的凤香型就诞生了。

明弘治年间盐法改革，一部分以山西商人为主的大盐商迁到扬州，另一些陕西商人迁到了四川。由此白酒的下一步演进，分出两条路线，分别向四川和两淮地区发展。

去四川的陕西人，带去了陕西的泥窖以及毁窖大法。但由于四川相对陕西更加的温暖潮湿，温润的气候使得微生物、细菌疯狂繁殖，泥窖根本挖不完，酿出来的酒出现了更为丰富的杂味，加上四川人本身口味重，喝着喝着还挺喜欢的。于是不毁窖了，任由窖池自由发酵。于是川派浓香型白酒诞生。

现今老窖池成了川派浓香酒最大的宝藏，至今依旧有“酒好还需窖池老”的说法，甚至根据窖池年龄来划分等级，有的成了国家级重点保护文物。

“秦商聚茅台，川盐走贵州”，陕西的盐商买卖从四川做到了贵州的茅台镇，茅台镇多山石，泥土少，只能做石窖，保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。

由于地形海拔限制，这里的高粱田里的熟了，山上的还没有熟。所以只好选择投两次料，田里的高粱先投，等山上的熟了再投一次。这里的高粱颗粒小皮还厚，只能多次蒸煮、多次发酵、多次取酒。小麦制的曲效果不行，就1:1放曲。

最终形成：一年周期，两次投料、九次蒸煮；八次发酵、七次取酒的酱酒“12987”酿造工艺。酱香型白酒就此诞生。

去江淮的山西人，带去了山西清香型白酒发酵用的缸，由此江淮地区直至清代仍然做清香型白酒。后来因为降低成本，提高生产效率，开始挖泥窖代替缸，逐渐演变成为浓香型，但是工艺和山西的清香型还是一脉相承的。由此，以绵柔为特点的江淮浓香白酒诞生。

江淮地区盛产大米，在酿酒的时候，他们有的慢慢降低高粱的比例，到最后甚至直接放弃高粱，改用大米做主材料。于是乎米香型诞生。

至此，以清、浓、酱、米为主的4大基础香型及凤香型定型。除开不用高粱而独立发展的米香型，中国白酒十二香型的另8种香型都是各种交叉互补。

经过时代发展，酿酒人富有创新意识，不断改进工艺，结合当地的风土，做出了很多风格独特的酒。

有的用砖墙泥底做窖池，砖墙多孔隙，适于微生物的生长，所以略带“浓香味道”。用麸曲和高温大曲混合制曲，配合高温发酵产生酱香味。原料之间产生的“美拉德反应”形成了烤芝麻香。芝香型诞生。

有的在酿造过程中使用大量药材，酒的基础味道加上浓香型白酒的口感，绵甜醇厚，但是满满的中药味道。药香型诞生。

有的在酿酒时，一不小心把肥猪肉掉入了酒缸，肥猪肉吸附掉酒里面的杂质后，赋予了米香型白酒独特的风味，豉香型诞生。

有的用多种工艺来酿造白酒，就是浓香型和酱香型酿造工艺结合起来。口感较涩、辣的时间长、香味不明显，混合浓香、酱香特点。兼香型诞生。

有的酿造的酒特别香，使用小麦为主材料，于是乎特香型诞生。

还有的结合了所有主流香型特点，一口三香，前浓、中清、后酱 。馥郁香型诞生。

还有的酿的酒看起来跟清香型差不多，但是香气的成分和比例跟清香型相反。于是老白干香型诞生。

不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料、发酵设备、生产工艺、贮存时间、勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放、各有千秋的风格特征。

香型无高低，而酒质有优劣。

希望大家可以更包容的去尝试不同香型的白酒。

少喝酒，喝好酒。

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